中文 英文
 
行业新闻 行业资讯
行业政策 热点评论
名企联盟
品牌企业
新品发布 品牌产品
地区名酒 酒类汇萃
信息交流 白酒研究
名家访谈 酒 文 化
科技交流
培训鉴定
协会新闻 协会公告 协会专家
协会信息 组织机构 标志保护
端午插艾香 郎酒制曲忙
发布时间:2014-06-11 来源:郎酒官方网站

新一季端午制曲拉开第48批郎酒生产序幕

 

    又值端午,郎酒产地二郎镇进入一年一度的制曲工序,郎酒第48批生产正式启动投入运行。

    随着郎酒品牌发展战略的稳步推进,酱香型白酒销量持续增长,郎酒每年投粮的产量、质量正稳步上升。今年,二郎制曲车间和两河口制曲车间同时开工,数百人的制曲队伍满负荷运转,保证了郎酒传统酿造工艺庞大的用曲量。

    “强基础、练内功”,为了使工人更加熟练操作技能,适应生产需求, 5月20日,制曲部成功举办了制曲技能比武大赛。

    本次大赛以稳定和提升酒曲质量为核心,全面检验了制曲员工在小麦检验—润粮—加曲母粉碎—加水拌合—踩曲—晾曲—入仓堆置—保温培菌(三次翻曲)—抖仓刮曲—成品曲入库等制曲环节的岗位技能,不仅充分展示了制曲女工的风采,同时也是一次形式多样、生动活泼的现场培训,收效良好。

    郎酒科学地继承和保持了中国传统的酿酒工艺。郎酒一年一个生产周期,每年端午制曲、重阳投粮,经过九次蒸煮,八次发酵、七次取酒,从投粮到丢糟,历经春夏秋冬。这种工艺,充分利用了环境中的微生物,使发酵较为充分,从而产出的酒品质较高。

    同时,郎酒生产出来后,还必须洞藏3年以上才能进行盘勾勾兑。每瓶酒从生产到出厂,酒龄至少要达到5年以上。也就是说,今年制曲投粮所产出的酱香郎酒至少要到2019年后才能上市销售。

    精湛的酿制工艺,与美境、水源和宝洞一道,成为郎酒对消费者品质承诺和信心保证的最好注解。

 

 

五月初五 酒母出世

    过端午节,是中国人两千多年来的传统习惯。“清明插柳,端午插艾”,菖蒲、艾草都是中国传统文化中可防疫祛邪的灵草,而给小孩涂雄黄、吃五毒饼能在人们心理上起到驱妖避邪的作用。在古人看来,五月初五为阴阳交替之时。端午时节及节后,阳光炽热,湿气开始蒸腾而闷热,蚊虫飞动,毒气上升,疫病萌发。

    古人用“百毒齐出”来形容端午节,其实隐含着微生物勃发的意思。端午佳节,对于二郎人来说,其意义却远远高于龙舟、粽子和辟邪,他们在这个时节,有一件更加庄重、神秘而意义重大的事情要做——抓紧利用微生物勃发的自然环境,制造酱酒“酒母”,这是二郎人千百年来找到的酿造酱酒的绝佳窍门。

    地处赤水河中游峡谷中的二郎镇,四周崇山峻岭,日照时间长,水量充沛,夏季湿热程度远超其他地区,尤为适合空气中的微生物生长繁殖。酒曲网罗到的微生物越多,酱香前驱物质就积累得越多,酱香的层次感就益加丰富。端午制曲,从根本上保证了酒曲可网罗微生物的多样性。

    酒曲又被形象地称作“酒母”,是米红粮发酵的引子与关键,它的质量高低,决定着所酿白酒的质量高低。酱香型白酒的独特风味物质很大部分来源于酒曲,酒曲需在高温条件下动态发酵褐变才能形成独特的风味。高质量的高温大曲,对曲块的入仓温度、最高温度和最低温度都有严格的要求,其中最高温度需达到60℃以上。郎酒酱香酒曲从制作到可以使用需经过6个月以上时间,正是一年中最为炎热的时节。端午制曲,在时节上保证了高温大曲生产过程中的温度要求。

    农历四月是小麦成熟的时节,到了农历五月,新鲜小麦已完成收割并充分晒干。此时用新鲜的小麦制曲,最大限度地减少虫害、鼠害、粮食霉变等危害,保证了制曲原料的质量,提高了粮食利用率。端午制曲,从时间上保证了使用当年产小麦制作酒曲。

    现代的科学实验已经用数据清楚地论证了端午制曲在当地环境、温度、微生物、原粮选择等方面极具科学性。然而,数据的精确只能让我们更惊叹于古人的智慧,惊叹于在没有现代科学的过去,二郎人对端午节令制曲的智慧选择,传递着对大自然最为朴素和深刻的领悟。

    只有赤水河才能酿造最为正宗的酱香白酒,只有在赤水河边选择端午时节制造的酒曲,才是最好的“酒母”,最好的“酒母”才能酿造出最好的酱酒——如此环环相扣的神秘,至今没有令人信服的科学解释,二郎人将之归结为大自然的鬼斧神工,让赤水河酿造酱酒的每一道工序,才能那么朴素而神秘,直通天意。

 

 

酱香的源起

    又值一年端午佳节。在这个流传了两千多年的民俗节日里,沐兰汤、挂菖蒲、吃粽子、划龙舟早已是题中应有之义。但对于酿酒小镇二郎镇来说,这个天地至阳之时,上一年经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒才形成的“轮次酒”刚被送进天宝洞储藏,空气中的酒糟味犹未散去,新一年的酿酒盛世又隆重开启了。

    如果一定要用一个词概括二郎镇这个千年酿酒小镇,那便只能是“酱香”。千百年不间断的酿酒活动,让“酱香”从群山之间,赤水河上,天宝洞中弥漫开来,成为一张活色生香的二郎镇名片。俗话说,“曲是酒之骨”,那一缕珍贵的酱香因子,还得从端午制曲中寻找端倪。

    端午制曲,又称为端午踩曲,来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”。时至今日,郎酒人依然恪守着人工踩曲的古法工艺。新收割的小麦进行润粮、磨碎后,放进湿热的制曲厂房内,工人们一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了。

    人工踩曲看似简单,却极为讲究,须做到松紧适宜。曲块四边紧,中间松,在保证成型效果的同时,能有足够的空气融入,从而确保好氧微生物的旺盛生长和繁殖。人工踩曲制成的酒曲,不仅曲块成型度高,韧性更好,而且基本保持了室温入仓发酵,有利于酒曲的充分发酵和完整保存。

    郎酒的高温制曲发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中独领风骚。当曲块放入仓内发酵后,温度将迅速从30度上升到60度以上。40天发酵过程中,曲块颜色和香气是不同的:随着温度的升高,曲块颜色由浅米黄色、淡褐色变为褐色、黑色,香味由糯米酒香直至浓郁的曲香和淡淡的焦香混合而成的那一缕珍贵酱香的横空出世。至此,高温制曲初见成效,但还需经过6个月以上的贮存才能使用。

    从端午到重阳,郎酒人每年用四个月的时间进行制曲。大量的酒曲堆积储存,为郎酒独特的“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”酿造工艺做准备。从重阳节开始,整整八个月的时间,从仲秋一直到初夏,每一次的酒醅蒸煮、堆积和发酵,酒曲都参与其中,并发挥着至关重要的作用。与不同的微生物相遇,让生成的大量香味物质和香味前驱物质都饱含着不同时节的独特味道。

    从制作酒曲开始,到七次取酒完成,一整年的时间,饱含着不同时节味道的“轮次酒”终于酿造完成。端午制曲中暗含的那一缕酱香,被带进天宝洞的恒温静谧中洞藏、老化,直至三年后开启时收获酱香满溢。这鬼斧神工的酱香,就像二郎人在制曲之初便深植于心的梦想,正因为不可轻易实现,才会让丰收显得弥足珍贵。(文/梁晶)


相关文章:
  一文详解浓香型、清香型、酱香型白酒之间的区别
  茶酒为风情小镇而生
  对芝麻香型白酒的新认识
  酱香大曲生产企业的食品安全管理浅析
  中国白酒的精、气、神—白酒鉴评中的五官九觉
  沱牌酒业天曲一号 中国白酒的“太空站”
  白酒也是高科技产物
  五粮液精湛酿艺
  沱牌的生态贮藏
  沱牌的生态制曲
成都 | 泸州 | 宜宾 | 德阳 | 绵阳 | 广元 | 内江 | 遂宁 | 乐山 | 达州 | 南充 | 眉山 | 资阳 | 自贡 | 攀枝花 | 广安 | 巴中 | 雅安 | 阿坝 | 甘孜 | 凉山

地址:成都市成华街5号 电话:028-83220529 83220759  邮箱: bjjsj@bjjsj.org

四川中国白酒金三角酒业协会版权所有 未经书面授权 不得复制和转载 ICP许可证:蜀ICP备12029466号

All rights reserved for the Chinese Liquor Golden Triangle Industry Association of Sichuan Province
http://www.7kdiej.com/232008458.html  http://www.4xwtld.com/974779130.html  http://www.7mk9uw.com/974163363.html  http://www.ccagd.com/488027879.html  http://www.qq5206.com/906974756.html  http://www.gdacc6.com/770093519.html  http://www.7kdiej.com/113130903.html  http://www.r51q8n.com/706029190.html  http://www.r51q8n.com/402550085.html  http://www.cmpskill77.com/141879077.html  http://www.4xwtld.com/28595294.html  http://www.wgdacc.com/969927366.html  http://www.4xwtld.com/822412656.html  http://www.ccagd.com/282312444.html  http://www.7kdiej.com/215532171.html  http://www.7qz42k.com/29904804.html  http://www.7mk9uw.com/632819114.html  http://www.7kdiej.com/273442257.html  http://www.wgdacc.com/14875474.html  http://www.wgdacc.com/712916041.html  http://www.cmpskill77.com/730567697.html  http://www.8dg2no.com/535600946.html  http://www.ouag5q.com/377758310.html  http://www.gvophw.com/695857156.html  http://www.gdacc6.com/426184374.html  http://www.qq5206.com/750215416.html  http://www.7qz42k.com/872458514.html  http://www.qq5206.com/878170296.html  http://www.7qz42k.com/284402327.html  http://www.ccagd.com/209906364.html  http://www.8dg2no.com/133238756.html  http://www.7qz42k.com/622299589.html  http://www.ouag5q.com/66500615.html  http://www.7mk9uw.com/354215095.html  http://www.gdacc6.com/95103587.html  http://www.f2tcv2.com/2200122.html  http://www.r51q8n.com/346772150.html  http://www.ccagd.com/235269748.html  http://www.wgdacc.com/264220749.html  http://www.r51q8n.com/384486874.html  http://www.7kdiej.com/320165595.html  http://www.wgdacc.com/480974907.html  http://www.gvophw.com/901846514.html  http://www.7qz42k.com/353873164.html  http://www.7kdiej.com/752780059.html  http://www.7mk9uw.com/758685966.html  http://www.ipzvnv.com/851214689.html  http://www.f2tcv2.com/794810534.html  http://www.kvsy3u.com/983091567.html  http://www.gvophw.com/940291507.html