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名家之谈|曾祖训:对中国酒业发展的再认识
发布时间:2017-02-04 来源:华夏酒报


编者按:白酒是精神文化产品,它又依赖于白酒的物质属性,如何发挥出白酒的物质功能,使白酒的口感体验出香雅、绵陈、舒爽、高雅的风格。使饮者能感觉到清新舒适,心旷神怡的唯美享受,这是人性化至高的精神境界,也是未来白酒质量风格的发展趋势。


在本文中,著名白酒专家曾祖训围绕白酒产业未来在工艺、文化、市场需求、质量风格等多个方面进行了探讨,为中国白酒产业未来的发展提出了建设性意见。以下是酒报君为您整理的内容摘要。


加深对中国白酒业的认识


中国白酒是以谷物粮食为原料,利用经驯养的天然微生物,经固态发酵、蒸馏、勾兑而成,是以乙酸酯为主体香,已发现十二种香味物,多达千种香味成分,是世界风格独特、工艺独有的蒸馏酒。


中国白酒已由过去的手工小作坊,成长出一批代表着先进世界水平的、有规模、有技术、有现代管理理念,有不同品种的、花园式、生态型的生物制造业。白酒业是中华民族智慧的结晶,其工艺有巨大的包容性、生命力和自我创新能力,是民族工业的代表,是中国的国粹产业。


中国白酒工艺和风格世界独具,其醉酒度低是精神文化追求最佳的产品,是社会功能多样化的产品。中国白酒是资源性产业,是生物制造业,是农业产业化的龙头产业,是文化属性大于物质属性的精神文化产品。



中国白酒主要的文化内涵


中国酒文化内容丰富,如前人描述的:美酒之源,酿酒之神,饮酒之道,敬酒之礼,品酒之艺等,它的发展既代表民族文化精神,又能与时代结合,树立健康、文明、高雅、时尚的酒文化,其酒文化的主要内涵:


白酒的灵魂是“通”


中国白酒根深于社会的方方面面,正如贵州国台酒所题:“通自然”、“通文化”、“通正事”、“通朋友”、“通身心”,说明白酒业与自然环境、社会交流、身心表现紧密相联,并有悠久的历史。


白酒文化的气质是“包容”


如“名酒评论”于端所说,白酒的气质是“包容文化”,它有多元博大的思想境界,能在时尚和传统中寻找平衡,在开放和坚守中张扬个性,为一个团队创造和谐自由的环境,运行不同的声音和行为,具有较强的亲和力、凝聚力和感召力。


这种“包容”文化的积极意义,是以人为本,多元并存,严于律己,宽以待人,以一种责任的姿态对待社会和人生,促进着社会的进步。


饮酒的时代特征是“享受”与“和谐”


当前正处于奔向小康,走向富裕的新时代,对精神文化的追求会越来越多,白酒消费的增长是必然的,社会饮酒意识,正在改变,为功利饮酒会逐渐减少,白酒消费更加贴近群众生活。


饮酒是对生活美好的追求,是对人们精神世界、心里情结的调适,是解决矛盾、增进友谊、促进团队和谐的主要载体,如何去满足当前饮酒的时代特征——享受与和谐,是我们努力的目标,也是我中华文化走向世界,有体验功能的助推器。


“一带一路”构建开放的新格局,给中国的白酒业走入世界,迎来重要契机。


促进饮酒文化的进步是当务之急


白酒文化大体上包含:一是酿酒文化,二是饮酒文化,可近年饮酒文化进步较慢,与社会文明相差较远,很多饮酒场合不是轻松、自觉的气氛,而以攀比逼醉为快乐,如何促使饮酒从“豪爽·攀比”提高到“礼仪·享受”上来,是应大力提倡的。


白酒健康的新高度——低醉酒度


低醉酒度是指酒对人的精神激活的程度,既要满足美好的精神享受,又不至于对健康造成大的影响,进而影响到正常工作、生活。用白酒与纯酒精通过小白鼠的对比喂养实验,归纳出表示的程度和影响白酒醉酒度的诸因素,制定出生产规范与措施。


证明白酒中含有其他功能性成分,白酒与酒精在人体内的作用是绝然不同的,经对比试验白酒醉酒度只有纯酒精的50%。低醉酒度,不仅是饮酒体征表现“醉得斯文,醒得快,清心舒适又安全”,实际体现了白酒的高质量。


进一步实验证明,低浓度的白酒具有一定的促进抗氧化自由基的产生和抗衰老的作用,起保护细胞损伤的功能,使白酒健康因子上了个台阶。中国白酒与世界上以杂醇油为主体香的酒如威士忌等比较,中国白酒醉酒度低,不会产生突发性的暴醉和某些甜酒的后醉现象,是精神文化追求的最佳产品。



白酒质量风格的提高与创新


市场上白酒质量普遍提高一般都提高了白酒的总酸度,增强酒的清爽度、糙辣、刺喉、上头等弊端大为减少。普遍改进酒的单粮或多粮香,以及自然甜度,增加了档次,取得了市场的信任。很多酒增加了陈香,以保证酒的醇和度,从而增加了基酒和调味酒的储存时期。


生产上强化工艺的精心操作和管理水平,原酒质量普遍提高,酒类净爽度提高显著。有些企业注意了酒体的优雅度,如奇数碳酯的生成,或规定戊酸乙酯的含量要求。


四川浓香型白酒是最经典的,随着市场变化的要求,一般要体现窖香幽雅,醇和绵甜,丰满圆润,余味净爽的特点,不再强调“窖香浓郁”和“余味悠长”,主要看重酒的适口性。


浓香酒在后味上突出“爽”的口感特点,这是浓香酒口感上的突破。酱香酒要求充分发挥香味成分的平衡作用,尽量减少不适的焦、苦、涩味,使之形成优雅馥郁的酱香和舒适的陈香,酒体协调细腻、丰满,体现酱香高雅的风格。消费者评议四川酱酒醇和细腻,微带甜味,适口性好,在后味上突出“酸爽舒适”的特点,这是新的动向。


兼香型酒发展空间大,要体现兼香的舒适性和优美的陈香,叙府的柔雅兼香,“歪脖郎”打开了一片世界。川法小曲酒,解决了后味偏苦的问题,提高了酒体的醇厚度和以檀香为主的复合香。



当前白酒市场需求的分析


决定白酒消费的主要因素主要有两个方面:一是社会发展的经济基础,即在解决人们生理生活需求之后如何来满足被尊重和自我实现的需要;二是生存的历史文化背景,包括人们文化意识、地域观念、民俗风情等,从目前社会进步和需要方面,对市场作如下分析。


经典型名酒消费


具有稀有的生产资源条件,每年只有一定的规模和产量,有全国性市场和品牌声誉,有现代科学管理和质量保证体系,以及相应的各类人才。酒品是中国特色的传统纯粮固态发酵白酒,符合国家和企业的质量标准。


酒质感官要求:无色或微黄,清澈透明,视觉挂杯,酒香幽美,老陈舒适,醇厚丰满,协调圆润,风格典型,有唯美享受的体验。


时尚型白酒消费


此类产品是根据时代发展特点而发展起来的,有好的群众认知度,具有相应的生产经验和资源条件,已有一定的品牌声誉,有现代科学管理和质量保证体系,以及相应的各类人才。


生产的酒品是中国传统的纯粮固态发酵白酒,不添加非发酵性物质,并具有个性化的特色,符合国家卫生以及企业质量标准。


酒质感官要求:清澈透明、酒香幽美、陈香舒适、醇厚绵甜、协调柔顺、余味净爽、富有个性。


舒爽型白酒消费


企业有一定的生产经验和资源,生产和销售有相当的规模,产品能紧跟基本群众需求,是群众口中的名酒,拥有省以上的消费市场,有质量检验和相应的技术和管理人才。


酒质具有中国传统白酒的风味特色,如工艺是串蒸或固液结合,使用添加剂等必须注明,并符合有关国家标准,酒质符合国家卫生和企业质量标准。


酒质感官要求:清澈透明,酒香优美,陈香显著,入口顺畅。醇和绵甜,余味舒爽,具有稳定的受人喜爱的香味个性。



白酒质量风格的发展


白酒业的发展,进入稳定、理性、法制的新时代,市场经济也是法制经济,要有规律、有秩序地生产。在大众创业,万众创新的大好形势下,要认真贯彻讲政治、顾大局、尽责任的指导思想,本着创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念,真正地沉静下来,应用精雕细磨的工匠精神,生产出贴近广大消费者需求,富有个性化的产品。


白酒是精神文化产品,提倡适量饮酒,最能激活人们的思维活性。品尝美酒,享受生活,注重生活价值,升至精神品味,体现“享受”与“和谐”,这是饮用白酒的重要文化价值。


白酒酒体从香味成分上树立以乙酸酯类为主体香的独特风格,从口感上承传了中国人喜欢的花香味、酱滋味和陈醇味。这些风格深深地扎根在消费者心里,这也是口感上努力的方向。


白酒是精神文化产品,它又依赖于白酒的物质属性,如何发挥出白酒的物质功能,使白酒的口感体验出香雅、绵陈、舒爽、高雅的风格。使饮者能感觉到:清新舒适,心旷神怡。



唯美享受,这是人性化至高的精神境界,是未来白酒质量风格的发展趋势。


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